Грудинка варить домашних условиях


Грудинка варить домашних условиях

Грудинка варить домашних условиях

Грудинка варить домашних условиях

Ссылка на это сообщение №1

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено


Популярное сообщение!

382_.png

Ну что, дозрели мы и до классики. Не замахнуться ли нам на ГОСТы? :) После недолгих раздумий, я понял, что можно все же рискнуть древним кухонным комбайном и попробовать разбить обычную рецептуру Докторской ГОСТа 1946 года на 2-х ножах комбайна.
В общем, вышло неплохо. На удивление - очень вкусно! И по органолептике  - очень близко в оригиналу. Твердую 4-ку  я поставил себе за этот рецепт :) Доработать можно и на 5, но тут нужно оборудование (куттер или эмульситатор), которого у меня дома нет.
В общем-то, я так считаю, что приготовить домашнюю Докторскую вареную колбасу удачно - это как посвящение в настоящие колбасники :)

Рецепт:
Говядина высший сорт (задок без жил) - 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина нежирная (без жил)  - 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина жирная (пашина, грудинка) - 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм;
Вода со льдом - 0,3 л;
- 65 гр;
Сахар - 10 гр;
Перец душистый молотый - 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе. По ГОСТу - положен кардамон или мускатный орех , но у меня под рукой их не было.

Оболочка - .
.

Технология:

375_.png
Прокручиваем все 3 вида мяса на мясорубке через решетку 3 мм.

377_.png

Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии. Затем, добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера.

Фарш - на фото. Видно, что некоторые жилки не разбились ножами, но это не критично, ведь у нас домашняя «Докторская».
378_.png

379_.png

Далее, выбиваем фаршемассу в полиамидную оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную (имеется в ассортименте среди товаров «Ем Колбаски»). 
Завязываем концы (среди товаров «Ем Колбаски» имеется 2 вида – джутовый и х/б), стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.
Помещаем «батоны» в горячую воду (35-400С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.
Варим колбасу при 800С в течение 40 минут. Готово! Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона будут видны - это данность, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным  вакуумным шприцем при набивке.


  • Ginny782, Ляля Той, shyra1710 и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №2

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

вязал обычными колбасными петлями.Чуть позже выложу видео по вязке колбасы. Можно просто узлами на концах завязать,только батон посильнее подтянуть при вязке. Полиамидная оболочка - самая прочная, на производстве обычный способ проверки прочности клипс - когда заклипсованый батон кладут на пол и взрослый человек встает на него.

  • Nikolai 1955 и Сергей Абакумов это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №3

Татьяна М.

Отправлено

Сколько получится выход готовой колбасы по этому составу?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №4

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Сколько получится выход готовой колбасы по этому составу?

Ну в полиамиде  ничего никуда не теряется, поэтому  выход -98% к массе фарша.
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №5

Vibelokurov

Отправлено

Павел, возникли вопросы по приготовлению варёной колбасы: 1. при варке температуру поднимать медленно или не имеет значения? 2. после варки обязательно душировать колбасу и вчём смысл данного процесса?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №6

Lorah

Отправлено

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли заменить в рецепте нитритную соль на обычную?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №7

Vibelokurov

Отправлено

можно, просто цвет у колбасы будет не приятно розовый, а серый (цвет варёного мяса)

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №8

Lorah

Отправлено

Ну, если это будет её единственный недостаток, то я готова с ним смириться, ровно как и с небольшим сроком годности. Отварной говяжий язык, например не имеет приятно-розового оттенка, но употребляется с удовольствием. В теме "Почему не надо жарить колбасу" Г-н Колбаскин писал: "На данном сайте вы тоже  не найдете  рецептов  с нитритами (кроме сыровяленных продуктов)", Но это колбаса вареная... и хотелось бы изготавливая колбасу в домашних условиях, все-таки избежать контакта с нитритной солью. В любом случае, за рецепт оргомное спасибо!!! В каких попорциях можно заменить соль нитритную на соль обычную? 1:1 или???

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №9

Vibelokurov

Отправлено

 Да, 1:1, для придания цвета в колбасы которые сразу для еды можно сок свекольный добавить, цвет не такой яркий будет, но уже и не серый


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №10

Диана

Отправлено

Здравствуйте! Я новичок в изготовлении колбасы в домашних условиях, поэтому извините, но вопрос будет глупым. В рецепте написано "варить при температуре 80 градусов 40 минут". Температура кипения воды 100 градусов. То есть я правильно поняла, что вода кипеть не должна? Сначала нужно её закипятить, потом убавить огонь, подождать пока остынет и класть колбасу - так? Или кипятить воду не обязательно? А в пароварке сварить колбасу нельзя?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №11

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Лучше не кипятить совсем. просто  погрузить в холодную воду и медленно нагреть до 80град. В пароварке можно. Вот только если  она  будет  давать  не более 80 град. Наверно проще в духовке. Так меньше риска  получить  бульонный отёк- там  воздух не так  резко ( по сравнению с паром) переносит  тепло к продукту

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №12

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Павел, возникли вопросы по приготовлению варёной колбасы:
1. при варке температуру поднимать медленно или не имеет значения?
2. после варки обязательно душировать колбасу и вчём смысл данного процесса?

Извините, поздно прочел вопросы.
1. В больших калибрах оболочки лучше  поднимать температуру медленно. Меньше рисков  получить сухой фарш и  отёки с бульоном под оболочкой. В промышленности  даже  используют  способ  варки - дельта-Т. В автоматической камере температура  в камере поднимается  постепенно с температурой в продукте. Например  загружают  ветчину с температурой  фарша  15 град. и выставляют  в камере нагрев  до 40 град. Ветчина  постепенно нагревается, а  автоматика камеры  пропорцинально поднимает и температуру в камере, которая всегда  выше на 25 выставленных градусов. Именно так  готовят  ветчины с высоким выходом ( за 180%) - типа  царицынской ветчины из индейки и  похожих  мылоподобных продуктов.
2. В домашней практике  охлаждать в воде  колбасы после варки не обязательно.  В промышленности  быстро охладить нужно для того, чтобы максимально быстро проскочить  идеальную температуру развития  бактерий из спор - 30-40град. Цельсия и увеличить  тем самым сроки хранения колбас.
  • heyday это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №13

Lorah

Отправлено

Подскажите, пожалуйста, а в ветчиннице (Белобока) можно варить такую колбаску?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №14

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Если температуру соблюдать - то можно варить и в ветчиннице, и консервной банке да хоть в тубусе чертежном, это  всего лишь форма:)
  • Sunbeam-nn это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №15

Lorah

Отправлено

Она еще и прессом является. Я просто подумала, что пузырей внутри меньше будет, если в синюгу сначала, или в любую другую оболочку, потом в ветчинницу, тем более, сто у Белобоки внутренний диаметр 10 см, как и у синюги

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №16

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

пресс не нужен.Порвать оболочку жестянкой несложно, а смысла в ветчиннице кроме формы  нет. Разве на фото колбаса разваливается? Продавцы белобоки сделали грамотный ход, мне нравится их подход. Но ветчина и колбасы получаются без этих белобок- все рецепты на нашем сайте подтверждают мои слова.

  • sahsok и Виталий Попов это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №17

Ginny782

Отправлено

а сколько хранится такая колбаса в холодильнике если начинаешь ее есть?батон то крупный....если с вариантом где окрас дает свекольный сок а не соль нитритная. и ведь можно рецепт верхний половинить? а вообще свои колбасы экономнее делать? вкус нее то это понятно и полезнее...


  • это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №18

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

если считать цену по сырьевой себестоимости -то примерно как мясо в магазине+ 10-15% к стоимости. Хранится не долго. У меня даже Мортаделла в 5кг хранилась не дольше 4 дней) Идёт 3раза в день и между в качестве бутерброда) и соседи помогают). Как то нашёл под диваном высохший кусочек Докторской, видимо самая младшая малышка утащила с кухни и не доела, так он просто высох, как корка, но не испортился, запах приятный. Свекольный сок ни разу не применял, мне нравится контролировать количество нитрита и нитратов в колбасе. Кстати свекольный пигмент все равно разлагается при нагреве. Половинить и четвертовать рецепт конечно можно, я в работе обычно оперирую рецептурой в %, но для публикаций пишу в кг.

  • dimon99 это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №19

Татьяна М.

Отправлено

Хранится не долго

У меня хранится давольно долго, никак не 4 дня... в холодильнике колбаска просто подсыхает, но на вкусе это не отражается никак и не портится...


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №20

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

у нас больше 4 дней не лежит. съедаем.

  • Татьяна М. и Loja это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №21

Ginny782

Отправлено

если считать цену по сырьевой себестоимости -то примерно как мясо в магазине+ 10-15% к стоимости. Хранится не долго. У меня даже Мортаделла в 5кг хранилась не дольше 4 дней) Идёт 3раза в день и между в качестве бутерброда) и соседи помогают). Как то нашёл под диваном высохший кусочек Докторской, видимо самая младшая малышка утащила с кухни и не доела, так он просто высох, как корка, но не испортился, запах приятный. Свекольный сок ни разу не применял, мне нравится контролировать количество нитрита и нитратов в колбасе. Кстати свекольный пигмент все равно разлагается при нагреве. Половинить и четвертовать рецепт конечно можно, я в работе обычно оперирую рецептурой в %, но для публикаций пишу в кг.

Спасибо огромное, Павел, за ответы!!!


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №22

Ginny782

Отправлено

как я понимаю здесь соль нитритная нужна для цвета, а не от бякостей всяких? а если свекольный сок может плохо повлиять на колбасу то что вы скажете в отношении пищевых красителей, которые используются например для окраски мастики, кремов, гелевые красители? как они повлияют на цвет, и продукт в целом? количества надо просто мизер для цвета


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №23

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Ну тут  как сказать... Тут или шашечки или ехать :)  Вы  не  хотите  вносить нитрит, но не против  химических красителей?

Нитрит не страшен. Не  настолько, как его  пишут в интернетах :)

 

Нитрит  натрия - яд. Но при  дозировках от 0,3 гр на 1 кг массы человека.  Чтобы найти и съесть чистого нитрита натрия - это  проще об стенку убиться) Ну а чтобы отравиться им в составе  нитритной соли - то  нужно съесть соли в районе  3 кг  в чистом виде за один присест. Ну или центер колбасы:)

 

Нитрит натрия образует  нитрозамины и способствует  образованию раковых клеток.  Да, это так, но только при  нагревании  сухих колбас типа салями выше  180 градусов. 

И еще ведь следует учитывать что при созревании фарша нитрит натрия разлагается на цветообразование - примерно  на 60-70% от первоначального количества. 

Так что  дозировки сопоставимы с любыми  другими  хим.красителями.


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №24

Татьяна М.

Отправлено

 

как я понимаю здесь соль нитритная нужна для цвета, а не от бякостей всяких?

Цвет - это самое малое, для чего нужна нитритная соль... Вряд ли стали бы применять соль с нитритом натрия только для цветообразования... :0372:  Нитритная соль участвует в созревании фарша, именно она придает продукту ветчинный-колбасный вкус, без нее вы колбасы не получите - получите вкус вареного фарша в оболочке... Ну и конечно нитритная соль является консервантом - обеспечивает более длительный срок хранения...


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №25

Ginny782

Отправлено

Спасибо за разъяснения!   :) не буду тогда эту соль боятся. но красители я имела ввиду пищевые, я ими крема крашу и все такое.


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №26

Qdesница

Отправлено

Можно свои 5 коп внести? Фарш хорошо эмульгируется если его измельчать в кухонном комбайне.


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №27

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Да, комбайн отлично подходит. Единственный нюанс- температура фарша во время измельчения, необходимо строго следить чтобы она не превышала 12град Цельсия. Снижать её можно льдом вместо воды по рецептуре. Если температура превышена- автоматически получаем отек бульона и сухую котлету в оболочке.

  • Татьяна М., Лина и mixali4111 это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №28

Эдуард

Отправлено

Вот типа докторской на публике.Павел,а почему тебе передачу не вести? Внешность нормальная,излагаешь хорошо,тёлок море будет))))))

 

 

 

 


  • Павел Агапкин (Колбаскин) и Константин М это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №29

Qdesница

Отправлено

Павел, а как же пишут о том, что нужно выдержать сформованную колбасу  в духовке для созревания? там  температура комнатная :wub:


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №30

Зевс

Отправлено


Популярное сообщение!

Меня всегда поражает, а причем здесь духовка, колбаса то вареная. Колбасный фарш для вареных колбас называется колбасной эмульсией. Почему измельчают сначала плотное мясо (говядину) потом более нежное (свинину) и в завершение жир (шпик). Основой эмульсии является жир. Мясной белок имеет свойство соединятся с волой, соль повашает эту способность. Но для того чтобы добиться нуэного резульната (15/20% влаги на кг мяса) надо 50 - 80г соли на кг мяса. Свежее мясо самое лутшее для приготовления варерых колбас, потомучто до полного окоченения мясо имеет очень высокий pH, что благоприятно воздействует на возможность мяса прочно соединятся с водой. Обычно для приготовления вареных колбас в промышленых масштабах применяют фосфат, иногда менее вредный цитрат. Сройство фосфата повышать pH-значение очень важно, что способствует связывающие способности мяса. Количество фосфата очень ограничено. Фосфат и соль вводят на начальной стадии,после равномерного распределения вводят влагу (воду или снег), после того как масса стала достаточно вязкой и эластичной (температура 8°C) вводят жир,статочную влагу и пряности и продолжаю измельчение до достижения температуры 12°C, допустим пребор до 14-15°C но не вседа. Жир при температуре14°C начинает сворачиваться у белка температура свертыватия намного выше. Так называемые бульеные оттеки вазваны тем что при варке приисходит упритнение колбасной массы и при этом вытесняется не соединёная влага, которая при высокой температурк соеделяется с расплавленым жиром и образует таким образом бульен. В вареной колбасе очень важен вкус и цвет. Хочу дать пару дельных советов. После набивки подвешиваю колбасы на ночь для усадки. Утром нагреваю кастрюлю для варки колбас до 35-40°C и ложу туда колбасу на 1-2 часа (зависит от диаметра) для покрастения, после чего подымаю температуру до 73°C и варю до готовности. Температуру внутри батона не мерю никогда, работаю всегда по времени. Я думаю что кому-то может быть поможет.

  • Nysso, Strekozzza, Greek и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №31

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Вот типа докторской на публике.Павел,а почему тебе передачу не вести? Внешность нормальная,излагаешь хорошо,тёлок море будет))))))

 

 

 

 

Неее, у меня дома  4  женщины ( жена и 3 дочки) , мне своих хватает:)))


  • Татьяна М., Svane, Кот Бегемот и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №32

Qdesница

Отправлено

Зевс, Вы пишите подвешиваю колбасы на ночь для усадки, Вы ее держите в холодильнике подвешенной или в помещении с комнатной температурой?

 

 

 

Вот типа докторской на публике.Павел,а почему тебе передачу не вести? Внешность нормальная,излагаешь хорошо,тёлок море будет))))))

 

 

 

 

Неее, у меня дома  4  женщины ( жена и 3 дочки) , мне своих хватает :)))

 

А у меня 4 мужика, 3 сына и муж. :D  :wub:


  • Татьяна М. и Swetik это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №33

Зевс

Отправлено

Зевс, Вы пишите подвешиваю колбасы на ночь для усадки, Вы ее держите в холодильнике подвешенной или в помещении с комнатной температурой?

Нет, холодитьник я испульзую только для хранения продуктов и посола мяса. В холодитьнике колбаса или ветчина не могут созревать по многим причинам да и температура должна быть выше - 15-20°C. Усадка проходит при комнатной температуре (в подвале)при этом колбаса становится немного красней.
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №34

Lucky

Отправлено

Всем доброго времени!
Хочу поделиться своими результатами  изделия на тему Любительской.
Собственно, делал все по рецепту
Общий вес мяса - 3,400. Соль, специи - все в пропорции.  
Павел писал, что по рецепту идет или мускат или кардамон, я добавил и того и другого по 3 гр.
На блендере разбивал, честно говоря, с большой опаской. Во первых блендер боялся сжечь, поэтому перемалывал малыми порциями по 10 - 15 сек. Во-вторых фарш боялся перегреть. Чтобы не перегреть добавлял воду со льдом. 
В последние 2 порции фарша отмеренной воды не хватило, пришлось добавить сверх необходимого количества. Получилось 13% к массе фарша.
Все таки не удержался - добавил дольку чеснока, по весам 5 гр. Можно сказать не массировал, просто хорошо перемешал.
Оболочка - коллаген 45 мм. Полиамидной не было, а в бараньей синюге я намеренно не делал, чтобы избежать даже намека на посторонний привкус. На ночь повесил на кухне при тем-ре примерно 20 градусов. Утром 1 час отеплял в кастрюле и варил 40 мин.
 
Итак, после охлаждения разрезал....  Не буду утомлять долгими описаниями, скажу одно. Вкус - ПОТРЯСАЮЩИЙ. Пожалуй вкуснее колбаса у меня еще не получалась.  Перца - как надо. И звучал он как - то особенно в этот раз. Сожрал пол батона еще не остывшей  колбасы с хлебом. Почему-то эта колбаса теплая  мне нравиться больше.
 
Теперь о ложке дёгтя. Отек все-таки появился. То ли воды много, то ли в технологии где-то ошибся.
(Каждый раз для меня это проблема №1) Однако, через 2 дня "произошло чудо" :D , весь бульон куда-то исчез, или подсохла колбаса, или обратно в фарш все ушло.
Как-то так...

20141101_101530.jpg 20141102_131659.jpg

  • Татьяна М., Татьянадим и Highlight это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №35

Serko

Отправлено

ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):

Мясо говядина - 25

Мясо свинина полужирная - 70

Яйцо - 3

Соль - 2,09

Сахар - 0,2

Нитрит натрия - 0,0071

Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,05

Молоко - 2

 

ГОСТ 1949 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):

Мясо говядина - 15

Мясо свинина нежирная - 60

Мясо свинина жирная - 25

Соль - 2,5
Сахар - 0,1

Селитра или Нитрит натрия - 0,03

Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,03

 

По моему мнению правильней называть "Докторской" колбасу, приготовленную по ГОСТу 1949 года, ибо она и назвалась "Докторской", потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц.


  • Highlight это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №36

stiffler

Отправлено

Подскажите пожалуйста, а сколько в граммах нужно "Смесь приправ" которые продаются у вас в магазине. Спасибо


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №37

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

в описании каждого товара обычно есть эта информация. 3-5 гр на кг.

  • stiffler это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №38

klabs

Отправлено

Замахнулся вчера на Докторскую. Подкорректировал рекомендации Павла под ГОСТ 1936 года. То есть добавил яйца и молоко.
Не получилось качественно эмульгировать на комбайне. Выбил в оболочку 120 мм. Час грел на 50С. Затем нагрел в духовке до 72С внутри батона. Отека нет, но мне кажется нужно выдерживать на усадке сутки. Дырок больших нет. Члены семьи говорят, что вкусная. Я до 12.04.15 не попробую,приходится доверять другим. Но почему бы ей не быть вкусной. Все ингредиенты качественные. Спасибо за рекомендации.

IMG_0026.JPG IMG_0027.JPG IMG_0028.JPG IMG_0029.JPG

  • Татьяна М., Аян и Greek это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №39

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

красивая колбаса, поздравляю!
Поры- это неизбежно к сожалению в больших калибрах.

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №40

klabs

Отправлено

Подскажите,почему немного сморщилась оболочка. Отека не было. Может нужно было душевать?


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №41

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

да скорее набивать плотнее и утягивать, эта оболочка не термоусадочная,

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №42

Flint2002

Отправлено


Популярное сообщение!

Господам противникам нитритной соли, к сведению: решил я как то проконсультироваться у своего деда, работающего  в лаборатории Уральского отделения  Российской Академии наук, как  раз по поводу нитритной соли. Дед поинтересновался , мол зачем? Узнав про колбасу сказал, что когда он был маленьким, селитру и в деревенском колбасоделании применяли. Кроме того , по его же словам, от внесенного количества  нитрита (а не нитрита натрия, заметьте!!!) после термообработки остается только 5% от внесенного. На мой вопрос, много это или мало, он сказал - в огурце, выросшем на навозе, нитрита куда больше, но мы же едим его!

Поэтому, не извращайтесь с свекольным соусом, это бредовая идея.

Из своего опыта: свинину лучше использовать только пашину 25% жирности. Что это - а вы на рынке посмотрите какие есть варианты и возьмите наименее жирную пашину ;-)

далее, я бы советовал перед обработкой и измельчением и мясо и мясорубку и ножи и чашу комбайна - ПОДМОРОЗИТЬ в морозильнике.

Мясо прокручиваю сначала на крупной решетке, потом на мелкой., добавляем перец (перец в кофемолке измельчайте очень тщательно!!!!), кардамон (или мускатный орех, но мне нравится кардамон), потом делим на небольшие  (грамм по 250) порции и взбиваем по очереди их до эмульсии с водой(со льдом) или с нежирным молоком со льдом. и в холодильник!!!! Не стоит гнаться за количеством, важнее соблюдение температурного режима!!!

Малые пропорции:

250 гр говядины или телятины нежирной

750 гр свинины маложирной пашины (можного на этот вес полкило пашины и 250 лопатки)

стакан (200 мл) подмороженного молока

пол ч.л. кардамона

20 гр. нитритной соли с содержанием нитрита 0,5%

3 гр. сахара

2-3 гр перца черного душистого, молотого мелко мелко

яйцо

я  - готовлю в мультиварке, ибо легко каждые полчасика подбавлять температуру воды.  2,5-3 часа и колбаса готова!

пардон, но это время для оболочки в 45мм коллагеновой....


Сообщение отредактировал Flint2002: 16 Апрель 2015 - 21:21

  • Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, alexcook и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №43

alexcook

Отправлено

А фото можно?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №44

Flint2002

Отправлено


Популярное сообщение!

кому этот вопрос? если ко мне, то у меня получилась вот такая

IMG_1750.jpg  


Сообщение отредактировал Flint2002: 09 Апрель 2015 - 20:07

  • Павел Агапкин (Колбаскин), Аян, alexcook и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №45

vash

Отправлено

 Дед сказал, нитрита после термообработки остается только 5% от внесенного. На мой вопрос, много это или мало, он сказал - в огурце выросшем на навозе нитрита куда больше, но мы же едим его!

Очень просто и доходчиво. А то, читаешь эти научные работы по поводу пользы или вреда, и в конце статьи, такаааяяя каша в голове... .


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №46

Flint2002

Отправлено

Самое обидное, что то что в тынете  находишь - очень часто статьи написаные психически неуравновешеннми людьми, которые, похоже верят в всемирный заговор, мировую закулису, термофильные дрожжи, и много че другое...  Сказать что эти статьи адекватны.... ну кто то тоже верит... 


  • Oleg это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №47

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

это что, а некоторые свихнутые вообще секты организуют)!

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №48

Назарий

Отправлено

Очень просто и доходчиво. А то, читаешь эти научные работы по поводу пользы или вреда, и в конце статьи, такаааяяя каша в голове... .

Смысла заменять нитритную соль на свекольный сок нету. Свекольный сок используют с той же целью что и нитрит натрия, просто заменяют химический в кристаликах, на раствор в свекольном соке. Содержание нитрита натрия в свекле 1400 мг/кг, что само по себе достаточно высоко. Вообще от стакана свекольного фреша натощак можно легко уйти в "осадок". Работая в элитном ресторане, пару раз такое видел. Но это уже совсем другая история.


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №49

viktor25

Отправлено


можно легко уйти в "осадок".

Что это за состояние такое?


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №50

Назарий

Отправлено

Что это за состояние такое?

Потеря сознания...


  • Наверх

Источник: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/61-doktorskaia-kolbasa-v-domashnikh-usloviiakh/



Грудинка варить домашних условиях

Грудинка варить домашних условиях

Грудинка варить домашних условиях

Грудинка варить домашних условиях

Грудинка варить домашних условиях

Грудинка варить домашних условиях

Грудинка варить домашних условиях

Грудинка варить домашних условиях